Objectifs d’apprentissage :

- Acquérir une bonne perception du monde de la boulange,
- Avoir les compétences de base pour s’exercer et pratiquer soi-même
- Permettre de se projeter avec certitude et assurance vers une formation plus longue, avec des objectifs clairs (pain au levain, bio, four à bois, vente locale…)

Programme :

- Approche et première utilisation du matériel de boulangerie.
- Approche théorique et pratique de la panification traditionnelle. (pétrissage à la main)
- Approche théorique et pratique de la conduite d'un four à bois.
- Détermination des objectifs qualitatifs à atteindre.
- Organigramme de fabrication
- Réalisation des pâtes à pains et à brioches (pétrissage mécanique).
- Comprendre :
° les fermentations,
° la température et l'hydratation des pâtes,
° le pétrissage,
° le repos auto lyse,
° le pointage en masse,
° la division et le boulage,
° le façonnage,
° l’apprêt,
° le fleurage,
° la grigne,
° l'enfournement,
° la cuisson avec la température du four, le rôle de la buée.
- Analyse des produits finis
- Participation à la vie de l'entreprise : les cuissons ont lieu les mercredi et vendredi matin, la vente en magasin et les livraisons le mercredi et vendredi en fin d’après midi

Ces différents thèmes seront abordés de façon théorique et pratique

PUBLIC :
Personnes en cours de réflexion ou de pré montage de projet,
Boulangers professionnels qui veulent modifier leurs pratiques pour aller vers des pains de qualité
Tous ceux qui souhaitent comprendre et pratiquer la panification traditionnelle (four à bois, levain, poolish, pain gâteau, farine biologique)

Formateur :
Artisan boulanger depuis 1996, Jean Michel est installé dans une ancienne ferme au carré, dans le pays de St Omer, dans une boulangerie qu’il a conçu et réalisé lui-même. Ancien éducateur, il met aujourd’hui son double parcours à profit pour transmettre à des candidats motivés par le pain de qualité, ses années de pratique et de recherche personnelle.