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Produits laitiers bio: les faire soi-même à la fermeStage-Découverte |
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Maitre de stage : Claude et Serge Didier Roche
Ville : Salvizinet (42)
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Vous découvrirez la vie d'une ferme d'élevage en agri-biologie, de la traite à la fabrication jusqu'à la commercialisation. La famille Didier Roche élève en harmonie 3 troupeaux: brebis, chèvres et vaches.
La production laitière se marie aux 3 laits: Yaourts, fromage blanc caillé, fromages lactiques, à pâte molle et pressée.
La ferme de Champier vous fera découvrir son mode de vie et sa volonté de transmettre sa vision de la vie paysanne: une production autonome et respectueuse de l'environnement.
Vous serez accueilli le soir même à la table familiale de la ferme. Vous ferez connaissance et échangerez sur le fonctionnement de la ferme et sa production, notamment laitière.
Après une nuit à la ferme, vous attaquerez par la traite du matin et suiverez toutes les étapes de fabrication du yaourt, du fromage blanc caillé et du fromage frais dans l'atelier de transformation.
Pour terminer, vous pourrez aussi participer à la préparation du marché qui a lieu sur la ferme.
Vous ferez connaissance avec les paysans alentours: boulanger, maraîchers, ....
Objectifs :
- Connaître les notions théoriques sur le lait et sa transformation
- Apprécier la qualité du lait et comprendre la démarche qualité bio
- Découvrir les outils et le matériel de transformation du lait
- Connaître la précision des gestes, des mesures et des étapes de la fabrication du yoghourt, du fromage blanc caillé, d'un fromage à pâte molle : moulage,démoulage, salage, ressuyage, affinage, mise au hâloir.
Programme :
Rendez vous la veille le Jeudi soir :
Accueil, hébergement sur la ferme et repas à base des produits de la ferme:
Notions sur les qualités du lait, spécificités du lait bio, les produits laitiers et leur transformation
Vendredi
Matin
7h30 : Les animaux de la ferme: Brebis, Chèvres, Vaches et les différents types de laits
- Traite
- Soins à apporter aux animaux: alimentation, ....
de 8h30 à 10h00 : Les étapes de fabrication de transformation du lait
- Présentation de la fromagerie et de l'outillage
- Fabrication des yoghourts et du fromage en utilisant le lait de la traite du matin et le matériel des professionnels : mesure de l'acidification du lait, empressurage...
* Pour les yoghourts : préparation thermique, ajout du ferment, mise en pot
* Pour le fromage: mise en température, acidification du lait, empressurage, tranchage du caillé, séchage du caillé par brassage, moulage, égouttage, pressage, salage
de 10h00 à 12h00 : Les bases théoriques et pratiques du lait et de sa transformation
- Explication théorique des pratiques du matin
- Fabrication du fromage blanc : mesure de l'acidification du lait, empressurage, coagulation, moulage, égouttage
- Conservation et affinage des produits laitiers : soins à apporter aux fromages, température ambiante...
De 12h00 à 14h00: Repas du midi à base des produits de la ferme
De 14h00 à 16h00
Installation du marché tout en répondant à vos questions sur l'ensemble de la production et de la transformation.
Ce sera l'occasion de rencontrer les producteurs locaux ( pain et viennoiserie, maraîchage, cosmétiques).
Le lieu du stage:
La Ferme de Champier à Salvizinet (42) est perchée sur le versant ouest des Montagnes du Matin. Elle domine la plaine et les monts du forez. Excentrée du village, en hauteur, on y accède par un chemin en terre. La Ferme a gardé son caractère authentique, avec son entrée et son portail imposant et ses murs en pisé.
La famille restaure les bâtiments de la ferme dont une partie est destinée à de l'accueil en gîte.
Vos formateurs:
La Famille Didier Roche est installée sur une surface d'environ 19 hectares en agri-biologie.
Elle élève 30 chèvres, 30 brebis et 6 vaches en production et transformation laitière.
Elle cultive environ sur 2 hectares seigle et sarrazin, qu'elle transforme directement sur place en farine. Elle transforme aussi colza et tournesol, graines achetées en local, transformées en huile vierge pressée à la ferme.
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