Charcuterie paysanneFormation-Action |
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Elevage, découpe et transformation de viande porcine à la ferme
Dominique et Bertrand, paysans de la ferme des Agrioles (15 kms à l’ouest de Montpellier), ont créé ici un élevage qui respecte l'animal et son environnement.
Les cochons sont nourris de façon traditionnelle aux céréales (sans OGM) et de quelques récup’ opportunistes (petit lait de chèvre, pain, drèche de bière, légumes-fruits etc.). En stabulation libre, ils vont fouiller sur 8 hectares de parcs herbagés. La reproduction est issue de monte naturelle (2 verrats). Les truies mettent bas sans être entravées dans un box et les porcelets gambadent.
Les paysans vous feront découvrir et pratiquer la découpe en frais et la charcuterie sèche et cuite (de la carcasse à la saucisse sèche).
Les produits sont élaborés avec les cochons de la ferme. Ils sont garantis sans adjonction de colorant, conservateur ou autre additif. Seuls le sel, le poivre, le thym, le laurier et autres plantes aromatiques sont utilisés.
Programme :
Mardi après-midi (14h - 17h30)
Accueil des stagiaires.
Présentation de la ferme.
Tour de table et point sur les attentes des stagiaires.
Mise en place de l’atelier de découpe pour le lendemain.
Réponses aux questions des stagiaires.
Mercredi matin (7h30 - 12h)
Réception des carcasses (en provenance de l'abattoir du département).
Découpe en quartier des carcasses.
Présentation de l'utilisation des différentes pièces de viande.
Affectation et explications sur la préparation des morceaux de viande.
Repas pris en commun.
Mercredi après-midi (13h30 - 17h)
Elaboration et fabrication de la charcuterie cuite : boudins, pâtés de tête, pâtés de campagne, etc.
Elaboration et fabrication de la charcuterie sèche : saucisses sèches et saucissons, lonzo, coppa, ventrèche, etc.
Explications et conseils sur les méthodes de préparation, de séchage, de salage, ...
Jeudi matin (7h30 - 12h30)
Suite et finition de la transformation : terrines à cuire, saucisses à suspendre, viandes à sortir du sel, ... Nettoyage du labo et conseils sur les aspects sanitaires.
les bases de la réglementation sanitaire pour la qualité des produits.
Recettes de cochonailles.
Les formateurs :
Dominique Soulier est paysan, ancien vigneron reconverti dans l'élevage, la transformation et la vente en direct de viande et charcuterie de porc. Il a à coeur d'élever ses cochons de manière traditionnelle.
Bertrand Guichard est cuisinier de métier, expérimenté dans la restauration de terroir de qualité, dans le sud de la France.
Leur complémentarité permet de produire et de vendre viande fraîche et charcuterie de qualité, appréciées des clients locaux : tout est vendu en direct dans les 40 kms environnants, sans souci d'écoulement.
Observations diverses :
Pour toute commande de ce stage, vous recevrez gratuitement un numéro du magazine "Esprit Village"
Chambres d'hôtes à 2km : Mme Gireaud Sophie, 04 67 66 60 91 et 06 79 46 68 76. sophie.giraud34@yahoo.fr
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En savoir plus / obtenir une offre personnalisée : Vous souhaitez savoir où se trouvent les professionnels tuteurs, avoir des conseils personnalisés, recevoir un devis…Expliquez nous votre idée, votre projet, la raison qui vous pousse à vouloir tester ce métier. En retour, nous vous enverrons un devis par mail ou prendrons contact avec vous par téléphone. |
Le « test métier » est l’opportunité de pratiquer et de découvrir toutes les facettes d’un métier avant de se lancer ! Vous êtes accompagné en immersion particulière et bénéficiez d’échanges personnalisés, en fonction de votre projet, avec un ou des professionnel(s), compétent(s).Vous avez aussi la possibilité, dans un premier temps, de tester la pratique des gestes en petit groupe via un stage Savoir Faire et Découverte.
